THE RISE OF THE PHOENIX
Больше, чем кухня
Еще три года назад российский ресторанный рынок рос как на дрожжах. Один за другим открывались модные гастропространства, увеличивалось количество точек общепита. Но общий кризис, вызванный коронавирусом, больше всего ударил по сфере гостеприимства, а ресторанный бизнес оказался в первых рядах. Кто-то не выдержал трудностей нового времени и закрылся, кто-то продолжал искать новые решения и выживал. Никола Павлович, идейный вдохновитель и основатель ресторанной группы Kitchen Family из Екатеринбурга, во время первого локдауна запустил собственное производство вяленого мяса, чтобы сократить расходы и перекрыть дыру в бюджете. По итогу это выросло в новое и самостоятельное направление бизнеса. Редакция журнала SCR в преддверии Food & Entertainment Conference захотела поделиться этой историей и напомнить – любой кризис может стать возможностью.
Спикер: Никола Павлович, Kitchen Family Екб
(Kitchen, Kitchen At Pine Creek Golf Resort, «Фартук» и «Курортный роман»)
Как все начиналось
Когда мы открывали Kitchen и впервые увидели помещение, где он будет располагаться, то поняли, что большую винную комнату визуально нужно оформить по-другому. Сперва хотели создать из нее витрину с десертами, но что-то нам подсказывало, что для концепции ресторана это совсем не та история. Наш дизайнер предложил сделать комнату для вызревания мяса – он как раз в тот период увлекался вялением. И мы согласились. Оборудовали помещение по-максимуму: сделали изоляцию между зонами, поставили увлажнители. Здесь есть свои нюансы: например, для правильной технологии вызревания важно поддерживать постоянный уровень влажности на уровне 80% и температуру в +7-8 градусов. Так мы и начали работать. Не все удавалось, шли методом проб и ошибок. Например, только первые полугода потратили на то, чтобы сделать достойный продукт - пробные 3 партии были не самые удачные. Еще через полгода к команде присоединился Сергей Мирошников (сегодня он является бренд-шефом группы) и помог в отлаживании процессов. Мясо стало вкусным, мы наконец-то пришли к оптимальной технологии и стали расширять ассортимент.
Как локдаун привел к диверсификации бизнеса и созданию нового направления