Ресторанный холдинг «Тигрус», основанный в 2005 году Хенриком и Юлией Винтер, объединяет пять концепций ресторанов по всей России. Это итальянские семейные рестораны Osteria Mario, бистро с баром Pizzeria Mario, грузинские бистро «Швили», городские рестораны Bar BQ Cafe, специализирующиеся на блюдах на гриле, и Zest Coffee & Wine — концепция, где встречаются две любимые привычки москвичей: начинать день с кофе, а заканчивать его вином. C 2017 года холдинг предлагает франшизу двух брендов: Osteria Mario и «Швили».
Окончательные итоги подводить, разумеется, ещё рано: можем говорить о том, что имеем сейчас, а дальше всё будет зависеть от того, как долго нам придётся жить в текущих условиях и какие будут ограничения для бизнеса. Конечно, когда была первая волна, у всех было сильное чувство неопределённости. Было непонятно, что в будущем, и вот эта «непонятность» очень тревожила.
Практически весь бизнес весной у нас остановился. Мы работали с доставкой, но жить на это нельзя и какого-то весомого дохода от этого ждать невозможно. После выплаты агрегаторам 30–35% уже ничего не остаётся, так что это неприбыльный проект, но он позволяет нам обеспечивать сотрудников работой, а это самая главная цель для нас. Мы изначально приняли решение, что нам нужно сохранить команду, и все деньги, которые у нас были, мы просто распределяли между сотрудниками. Мы не платили ни арендаторам, ни налоговой, ни поставщикам два с половиной месяца простоя, а всё, что возникало на счетах, отдавали сотрудникам в виде компенсации. Наша команда — это самое ценное, что у нас есть, это основа нашей идеологии, и для нас было важно её сохранить.
Конечно, главный вопрос, с которого мы сейчас начинаем любой разговор, — как вы пережили и переживаете пандемию?
После двух с половиной месяцев вся наша команда вернулась к работе: от официантов до управляющих. Многие рестораны, которые не смогли или не захотели вложиться в то, чтобы сохранить команду, после снятия весеннего локдауна оказались в ситуации, когда можно открываться, а «своих» сотрудников уже нет, и им пришлось решать проблему дефицита подходящих кадров. Мы же смогли просто открыться, нам не надо было никого заново нанимать, обучать, вводить в курс дела, да ещё и в тех непростых условиях, в которых мы все оказались.
Как вам удалось никому не платить, кроме сотрудников? Расскажите о том, как складывались переговоры с ТЦ во время первой волны: со всеми ли удалось договориться?
Деваться просто было некуда. Все деньги, которые были, шли сотрудникам, больше ничего не оставалось. Мы приложили много усилий, чтобы договориться со всеми. Все наши поставщики и арендодатели относились к сложившейся ситуации по-партнёрски. Практически все дали арендные каникулы или взимали минимальные эксплуатационные платежи.