Требовать от фудтраков таких же показателей, как от сетевой пиццерии или бургерной с 50-летней историей работы на глобальном рынке, бессмысленно, нечестно и смешно
Фудтраки в России сегодня совсем не похожи на палатки с пирожками и беляшами из 90-х: многие используют для готовки качественные ингредиенты, разрабатывают оригинальные рецепты блюд. Современные предприниматели, называемые гастроэнтузиастами, сформировали новый тип бизнеса общественного питания, который, работая в формате уличной еды, довольно далеко ушёл от привокзальных чебуреков и хот-догов. Фудтраки в Москве или Санкт-Петербурге можно встретить на оживлённых перекрёстках, возле станций метро, у популярных достопримечательностей. Большое количество фудтраков и фургонов всегда есть на маркетах в выходные в популярных парках. А вот сотрудничество с ТЦ у нас не приобрело массовый характер; участники рынка вспоминают две точки у ТЦ «Красный кит» и прекрасную историю с фуд-холлом из фудтраков, которую сделала в 2015 году команда «Зеленопарка». У них накануне открытия «сломался» фуд-корт и надо было срочно как-то решить вопрос с едой.
Фургончик со звездой «Мишлен»
Фудтрак — это вариант, как перезапустить морально устаревший фуд-корт торгового центра или сформировать будущий креативный кластер на месте бывшей промзоны (обычная практика в Нидерландах, Бельгии, Франции, Великобритании). Примеры таких проектов в Европе: Dockyard Social в Глазго, Kerb в Лондоне, Digbeth Dining Club в Бирмингеме, Fenix Food Factory в Роттердаме.
Фудтраки и киоски становятся первым шагом к формированию фуд-хаба или фуд-холла. Это тестирование (как и pop-up-формат в рознице), которое помогает ответить на вопрос, есть ли спрос, без особых затрат как со стороны собственника площадки, так и со стороны предпринимателя (если его бизнес по определению мобильный). Предпринимателю-гастроэнтузиасту (не «потомственному» ресторатору) крайне сложно прийти работать в формате стационарного маркета или фуд-холла, миновав стадию фургончика или рынка выходного дня в парке.