Кофе строго по рецепту
Анатолий Кротов, сооснователь сети кофеен 9 Bar Coffee
Мы на рынке четыре года, сейчас у нас 13 кофеен в Москве, мы находимся в основном в бизнес-центрах, и торговые центры — это то направление, куда мы только начинаем смотреть более внимательно. Сами основатели (включая меня), бывшие бармены, открывали первую точку четыре года назад — это было «окошко» на «Соколе», мы работали там сами.
Сейчас у нас уже есть все возможные форматы кофеен — начиная от «окошка» и заканчивая последней точкой в 120 кв. м. Мы хотим развиваться как «Старбакс» — хотим, чтобы человек, который приходит в заведение, мог действительно получить удовольствие от продукта и его качества, не заморачиваться и пойти дальше решать свои задачи. Ведь кофе — это повседневный продукт, очень многие сейчас пьют кофе, и некоторые не представляют себе день без этого напитка. Но для большинства людей в России кофе есть кофе, что в нём такого. Для нас это немного другая история: здесь можно проводить аналогию с вином, как ни странно, — там тоже есть очень много разных вкусов, этим нужно заниматься долго, учиться, но потом ты начинаешь понимать и различать.
Наша политика подразумевает фокус на стабильность и качество. В большинстве заведений страны (и даже в Москве), к сожалению, кофе варят плохо. Это связано не с тем, что у них плохое зерно, а с тем, что в большинстве заведений правильного процесса приготовления кофе не существует: не соблюдается рецептура, нет постоянства, всё готовится «на глазок», и, естественно, результат разный. А для потребителя важна
разный. А для потребителя важна стабильность: он должен получать продукт, который он пил вчера, позавчера, неделю назад. Наша задача — чтобы на каждой «точке» человек получал именно тот продукт, который пьёт каждый день. Для нас важна ценность продукта. Мы чётко прописали все регламенты, чтобы качество везде было одинаково высоким и, что важно, постоянным. При этом мы подняли цены: выручка осталась та же, посещение снизилось на 30%, зато маржа сильно повысилась. По еде мы сотрудничаем с «Кулинарной лавкой братьев Караваевых».
Сейчас мы рассматриваем уже не маленькие форматы кофеен, а начинаем идти к крупным, более 100 кв. м, с удобной посадкой и большим средним чеком. Мы смотрим в сторону торговых центров и продолжаем открывать точки рядом с метро. Первую точку мы открыли за 300 тыс. рублей — это были деньги, подаренные на мою свадьбу. Сейчас инвестиции больше, так как выросли площади и меняются форматы. Последнюю точку мы открыли за 5 млн рублей, но больше так делать не будем. В среднем дальше ориентируемся на 2 млн рублей.