Как ни странно, но мы очень довольны тем, как вышли из карантина: в среднем по сети выручка 70% от того, что было в те же числа прошлого августа — это действительно хорошие показатели, мы были готовы к гораздо более низкому результату.
Основными сложностями были: организация работы сотрудников, выход на площадки и возобновление приёма гостей в соответствии с требованиями Роспотребнадзора. Но и, разумеется, в целом, выход из карантина — это довольно сложный процесс, и не только для нас, а для всей ресторанной индустрии, потому что на протяжении трёх месяцев практически не было доходов, а запасы исчерпаны.
Посещаемость ресторанов сильно отличается географически. Во-первых, мы видим точки торговли ресторанов, которые находятся в туристическом центре города. В этих локациях очень сильное падение — ориентировочно на 50% в отличие от прошлого года. Во-вторых, рестораны, находящиеся в близости с бизнес-центрами и напрямую зависящие от них, потеряли в выручке примерно 30–40%. И в-третьих, в ресторанах, находящихся в спальных районах, мы также наблюдали падение выручек на 20%, но впоследствии они возросли на 30%. Это показывает, что множество людей всё ещё работают дистанционно и, соответственно, ресторан или торговый центр выбирают рядом с домом. Поэтому мы наблюдаем действительно сильное увеличение потока спроса именно в ресторанах, расположенных за пределами центра.
Также хотелось бы отметить, что в отличие от Москвы наши рестораны в регионах, а именно в Тольятти и Казани, на удивление прекрасно работают и показывают действительно отличные характеристики продаж. Они работают на 30–35% лучше августа прошлого года.
Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга Tigrus
ОПЫТ F&B