В России рынок кофеен развивается по аналогии с международным, и сейчас мы перешли к третьей волне — первая пришла ещё в 1990-х. «Неискушённый спрос на чашку кофе и десерт» появился в конце 1990-х — начале 2000-х годов, тогда открывались известные сети «Шоколадница», «Кофе Хауз»; тогда же появилась уже несуществующая сегодня «Идеальная чашка». Вторая волна характеризуется развитием вкуса потребителя, когда кофе перестаёт быть просто добавкой к перекусу, а становится отдельной опцией в меню, со своими дополнительными свойствами: происхождение или обжарка зёрен, топпинги и т.п. Это веяние пришло к нам с Запада вместе с открытием первого Starbucks в 2007 году. Далее тренд подхватили Costa Coffee, «Кофеин», Coffeeshop, рассказывает директор департамента торговой недвижимости компании Knight Frank Евгения Хакбердиева.
Третья волна, по её словам, отличается авторским подходом к приготовлению: сырьё закупается самостоятельно, составляются разнообразные миксы, совершенствуется технология обжарки и даже используются специфичные гаджеты. Меняется вместе с этим и потребительское поведение: до 2013 года кофе почти всегда сопутствовал позициям из меню, а сейчас это самостоятельный или единственный продукт заказа.
Сейчас кофейный сегмент рынка общепита — один из самых быстрорастущих, по темпам роста он уступает только фастфуду: 9% прироста против 13%, говорит директор департамента по франчайзингу ГК «Шоколадница» Максим Трубников. «Драйвером такого роста остаются миллениалы, для которых кофе уже давно не просто напиток, а часть имиджа и образа жизни. В ответ на запрос аудитории рынок стремительно прирастает новыми кофейнями — как сетевыми, так и единичными. Более того, даже непрофильные игроки, например продуктовые магазины и заправки, развивают собственные кафе с акцентом на кофе», — говорит он. Также на активное развитие сегмента, по мнению Евгении Хакбердиевой, повлияла политика московских властей по устранению нецивилизованного фастфуда, были закрыты многие нестационарные точки общепита.
Третья волна
По данным Business Planner, в 2017 году в Москве работало порядка 1200 кофеен, в 2012-м — около 670. По сведениям департамента предпринимательства и инновационного развития столицы, 1300 новых кафе и ресторанов появилось в Москве с января по сентябрь 2018 года. Наконец, согласно аналитическим данным научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов», в сентябре 2018 года в Москве работало 2107 кофеен.
SHOPPING CENTERS RUSSIA | DECEMBER 2018 | 58
Только кофе
По наблюдениям опрошенных ICSC, наибольший рост демонстрируют кофейни благодаря визитам «только кофе». «Одновременно с этим развиваются доступные кофейни: из-за нестабильной экономической ситуации потребитель по-прежнему не готов повышать свой средний чек, но при этом готов потреблять чаще», — отмечает Максим Трубников. Евгения Хакбердиева добавляет, что экономические и поведенческие изменения заставили владельцев кофейных заведений предпринимать активные действия.